Овочевий бульйон це не суп, як його сприймає багато хто, а чудова основа для супів, соусів, його додають в рагу – одне слово, овочевий бульйон треба завжди мати під рукою. Бульйон можна заморозити і використовувати, якщо свіжих овочів нема, а страву приготувати треба. Він незамінний у вегетаріанській кухні, є дієтичним і корисний тим, хто піклується про здоров’я.
Існує безліч варіантів овочевого бульйону. Для класичного варіанту використовується мірпуа – цибуля, морква і селера у співвідношенні 2:1:1 та букет гарні –пучок з гілочок чебрецю, лаврового листа і стебел петрушки, для зручності зв’язаних кулінарною ниткою або загорнутих у марлю.
При тривалому варінні аромати овочів і прянощів втрачаються.
Овочевий бульйон збагатить суп чи соус ароматом і буде не менше смачним, ніж м’ясний. Потрібно тільки правильно його приготувати. Насамперед необхідно потушкувати овочі у рослинній олії. Смак овочевого бульйону стане більш насиченим і перейде в процесі варіння у воду, яка додається пізніше. Не додавайте багато моркви: під час тушкування відбувається природна карамелізація цукрів, що містяться в овочах, і вони стануть солодшими, а морква сама по собі додає солодкість до страв, у яких міститься.
Для більш інтенсивного смаку бульйону овочі можна попередньо запекти. У цьому випадку ви отримаєте темний овочевий бульйон.
Варити овочевий бульйон необхідно на дуже повільному вогні, інакше він вийде каламутним.
Воду беріть у такій кількості, щоб вона ледь покрила овочі. Якщо ви попередньо не тушкували і не пекли овочі, то воду доливайте до тих пір, поки вони не почнуть спливати.
Солити чи не солити вибирайте самі. Деякі кухарі вважають, що додавання солі під час готування роблять смак яскравішим.
При тривалому варінні аромати овочів і прянощів втрачаються.
Різноманітні капусти слід додавати з обережністю, тому що вони віддають свій інтенсивний смак у бульйон.
Вино, якщо його потребує рецепт, додають за 20 хв. до закінчення готування, щоб алкоголь встигнув випаруватися, а винні нотки залишилися. Якщо вино влити надто рано, овочі залишаться твердими і бульйон не набуде аромату.
Імбир, куркума, каррі мають здатність забивати смак овочів. Не зловживайте ними.
Приготування світлого овочевого бульйону
Інгредієнти
- 4 стакани холодної води
- 1 морква
- 1 корінь петрушки
- скибка кореню селери
- скибка пастернаку
- ½ головки ріпчастої цибулі
- 1 картоплина
- 1 стебло порею
- 2 ст. л. оливкової олії сіль
Приготування
1. Овочі помити, почистити, дрібно нарізати. Картоплю порізати на невеликі кубики.
2. Дрібно порізану цибулю потушкувати до прозорості у олії. Покласти до цибулі решту овочів. Влити воду, довести до кипіння. Варити протягом 15 хв. Трохи остудити, процідити. Не протирати овочі! Посолити до смаку.
3. Використовувати як основу для овочевих супів і соусів.
Інгредієнти
Приготування
