Мангольд – листовий різновид буряка, який вирощують заради соковитого листя та хрустких стебел. Його смак нагадує шпинат, але він більш насичений і має легку «землисту» ноту. Завдяки цьому мангольд добре поєднується з часником, сиром, вершками, грибами, яйцями та різними видами м’яса.
У кулінарії використовують і листя, і стебла. Листя готують подібно до шпинату – додають у супи, омлети, запіканки або швидко обсмажують. Стебла щільніші, тому їх часто готують трохи довше або нарізають дрібніше. Мангольд продається з білими, червоними або жовтими стеблами. Різнокольорові сорти часто називають «райдужним мангольдом». Усі вони мають схожий смак, тому в рецептах їх можна використовувати однаково.
Що таке мангольд
Мангольд (Beta vulgaris subsp. cicla) – листовий буряк, який не формує коренеплоду. Його цінують за великі поживні листки та м’ясисті стебла. Рослина походить із Середземномор’я і давно використовується в європейській кухні.
Який смак має мангольд
Смак мангольду близький до шпинату, але більш виразний. Молоде листя ніжне і підходить для салатів, а старіше краще піддавати тепловій обробці. Стебла мають легку солодкуватість і залишаються приємно хрусткими після приготування.
Листовий буряк добре підходить для:
- швидкого обсмажування з часником
- супів і овочевих рагу
- омлетів і кишів
- пасти та ризото
- овочевих запіканок
Його також можна додавати сирим до салатів або використовувати як начинку для пирогів.
Брускета з мангольдом, рикотою і яйцем пашот
Інгредієнти
- 100 г рикоти
- 1 чайна ложка меленого кумину
- 1 чайна ложка дрібно натертої лимонної цедри
- морська сіль і свіжомелений чорний перець
- 1 столова ложка оливкової олії
- 1 зубчик часнику, нарізаний
- 250 г мангольду, обрізаного
- 1 столова ложка білого оцту
- 4 яйця
- 4 скибки підсмаженого на грилі хліба на заквасці
Приготування
- Покласти рикоту, кумин, лимонну цедру, сіль і перець у миску та перемішати до однорідності. Відставити. Розігріти оливкову олію у сковороді з антипригарним покриттям на середньому вогні. Додати часник і готувати приблизно 30 секунд.
- Додати мангольд і готувати 2–3 хвилини, поки він злегка не зів’яне. Відставити й тримати теплим.
- Нагріти каструлю з водою на середньому вогні, довести до слабкого кипіння. Додати оцет і дерев’яною ложкою зробити у воді легкий вир. Розбити кожне яйце в невелику миску й обережно опустити у воду. Готувати 3–4 хвилини, поки білок не схопиться, а жовток залишиться рідким. Вийняти шумівкою.
- Намастити хліб сумішшю з рикоти, зверху викласти мангольд і яйця. Подавати одразу.
Часті запитання про мангольд
Мангольд – це листовий різновид буряка, який вирощують не заради коренеплоду, а заради великого соковитого листя і м’ясистих стебел. У кулінарії його використовують подібно до шпинату або молодого бурякового листя.
Мангольд має більш щільне листя і виразніший, трохи «землистий» смак. Крім листя, у нього активно використовують і стебла, які залишаються хрусткими після приготування.
Так. Стебла мангольду їстівні і дуже поживні. Їх зазвичай нарізають і готують трохи довше за листя, оскільки вони щільніші.
Мангольд можна обсмажувати з часником, додавати до супів, рагу, омлетів, запіканок і пирогів. Молоде листя іноді використовують сирим у салатах.
Ні. У більшості рецептів мангольд готують без попереднього варіння – його просто швидко тушкують або обсмажують.
Молоде листя мангольду можна їсти сирим у салатах. Старіші листки краще піддавати тепловій обробці, щоб вони стали ніжнішими.
Райдужний мангольд – це різновиди мангольду з кольоровими стеблами: червоними, жовтими, рожевими або помаранчевими. За смаком вони майже не відрізняються.
Свіжий мангольд зберігають у холодильнику 3–5 днів. Найкраще тримати його в овочевому відділенні, загорнувши у паперовий рушник або пакет.
